Las tortillas de harina de la Dama de La Hacienda

(Ver hacia abajo para ver la receta--Tortillas de harina.)

La tortilla de harina ha llegado a ser la más reciente víctima de la corrección política, y estoy dependiendo de ti que la rescates de su destino insípido y triste. ¿El usar la grasa vegetal en vez de la manteca de puerco o de tocino de cerdo? Por favor, no. Te pregunto, ¿qué tienen de malo? Contrario a la opinión popular, ninguno es tan terrible. Si, son altas en grasas saturadas, pero desemejante de la mayoría de grasas vegetales, no contienen ni una iota de grasas ácidas trans—tú sabes, esos productos químicos y repugnantes que producen los radicales libres, que alternadamente causan el cáncer y nos hacen viejos y arrugados antes de nuestro tiempo. Es cierto, algunas grasas vegetales no contienen grasas ácidas trans, pero eso no quita el hecho que no tienen nada de sabor. Escúchame cuando te digo que tiene todo que ver con el sabor. Y, Doña Catalina nunca le hubiera puesto aceite parcialmente hidrogenado o fosfatos sabedequé en sus tortillas de harina.

Una mujer media imponente, nacida en Sonora, ella era la madre de una docena de hijos, ocho de ellos varones. Doña Cata hacía unas tortillas bien hermosas y perfectamente redondas. Sus tortillas siempre tenían pedacitos minúsculos de tocino y de carnitas que los hacía deleitables. No pienso que la mayor parte de sus tortillas llegaban a la mesa del comal (plancha) antes de que uno de sus muchachos arrebatara una, le ponía mantequilla, y se la comiera en tres mordidas.

Una vez, ella ofreció enseñarme cómo hacerlas, pero nunca acepté su oferta— muchacha mensa. Porque Doña Cata no era tan solamente buena para hacer tortillas; todo lo que cocinaba era realmente sabroso. ¿Rehusaría un artista pasar la tarde pintando con Picasso? Claro que no. Pero eso es lo que hice por decirlo así—algo de la cual me arrepiento de no haber hecho.

Si había algo que le hacía extremadamente feliz a Doña Cata era cuando tenía a todos sus hijos a la casa, con más de 25 nietos correteando por todos lados. Allí presidía como La Dama de la Hacienda, instruyendo a las mujeres jóvenes en cómo preparar los tamales. Nuestra asistencia era obligatoria, puesto que para ella la alimentación de los hombres y de los niños era cosa seria. Ella sabía mejor que nadie que la buena comida y los buenos ratos pasados entre la familia era esencial para el amor y la unidad.

Como una osa cuidando a sus cachorros, ella velaba sobre las actividades de su familia, exhortando, persuadiendo, y hasta a veces amenazando, cuando ella percibía que cualquier de sus hijos o nietos andaba en malos pasos—no importaba si eran adultos o no. ¿Qué le importaba los supuestos derechos de autodeterminación cuando el bienestar de uno de sus seres amados estaba en peligro? Ni siquiera un chile jalapeño. Sin parpadear, le dijo a David, un amigo de sus hijos menores, que valdría más que no se juntara con sus hijos porque él era mala compañía. Sus hijos andaban furiosos pero ella no se conmovió. También era especialmente vigilante cuando sus hijos traían a un novio o a una novia a casa.

Era un día bien caloroso del verano, cuando uno de ellos trajo a una muchacha a una fiesta donde todos los parientes estaban presentes. Era una muchacha con músculos grandes que se reía a carcajadas. Puso un pie sobre una banca mientras casi abría la tapadera de una botella de cerveza con los dientes, tomándosela con los hombres. Siempre una dama, Doña Cata, no dijo nada, pero se quedó mirándola con esos ojos verdes de la misma manera que un gato se queda mirando a un topo que no sospecha nada.

Después de una hora, su hijo llevó la muchacha a su casa. Cuando regresó, la primera cosa que le preguntó a su mamá era, “¿Cómo te pareció Fulanita?”

“No me la vuelvas traer aquí a la casa. No la quiero ver.”

“Caramba. Pero, ¿por qué no?”

“Porque la correa de su brasier está sucia.”

Y nunca más vimos a esa muchacha, porque se fue al Cementerio de Elefantes Donde Van Las Ex Novias.

De repente se me ocurrió que por una razón u otra yo había ganado la entrada a un club exclusivo. Me casé con uno de sus hijos, y si yo no hubiera ganado la aprobación de esa mujer, bueno, no estuviera aquí ahora contándote su historia.

Ella esperaba, sí, exigía cosas grandes de sus hijos. No eran suficiente el tener las buenas calificaciones y mucha escuela. (“Si eres un tarugo sin escuela, eso es una cosa. Pero si eres un tarugo con escuela, no hay esperanza para ti,” dijo ella una vez.) Ella esperaba que sus hijos mostraran todas las cualidades que ella misma mostró toda su vida, cosas como la decencia, el honor, la fe en Dios, el trabajar duro, la generosidad, especialmente para con los pobres, la hospitalidad, la lealtad y el amor—para los amigos y los miembros de la familia, para los hijos, para el compañero o la compañera de la vida, para uno mismo. El valor en frente a la desaprobación. El respeto.

Ella y su esposo, Don Rafael, llevaron una vida tan auténtica como sus tortillas de harina. Eran personas simples, sin esos horrorosos “ingredientes artificiales”. No todos la querían—la gente mala la odiaba. Ella estaba muy bien con eso, porque, francamente, le daba igual.

Una noche, su nieta y su marido pasaron la noche con ella. Todos juntos cantaron las canciones de su juventud, las de Javier Solis y Miguel Aceves Mejilla. Después se fue a dormir, pero nunca despertó.

Donde está enterrada, sus hijos pusieron una placa de mármol que lleva el epitafio—Una Gran Mujer. Sí lo era.

Las tortillas de harina de la Dama de la Hacienda

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La primera cosa que tienes que hacer es guardar todas la manteca de puerco o de tocino y guardarlas en el refrigerador. Tienen que estar completamente sólidas, sin un poquito de agua. Es mejor usar la harina de la marca “Harina La Piña”, pero una harina blanqueada de una consistencia bien fina es aceptable. No uses un rodillo con agarraderas. Es mejor usar un rodillo sin agarraderas porque por una razón u otra trabaja mejor. Usa la palma de tus manos para hacer las bolas de masa para hacer las tortillas.

Los ingredientes:

3 tazas de harina

1 1/2 cucharadita de levadura en polvo

1/2 cucharadita de sal

1/2 taza de manteca de puerco, o de carnitas, o de tocino

2 tazas de agua hervida

Direcciones:

En un tazón grande, mezcla todos los ingredientes menos el agua. Usa tus dedos para incorporar la manteca. Agrega el agua poco a poquito y mezcla con la harina con una cuchara grande. Pon un poco de harina sobre una superficie plana y ponle la maza. Amásala hasta que ya no esté pegajosa. Ponle un poco mas de harina si es necesario. Ahora haz una bolas (entre más grandes las bolas, más grandes las tortillas). Pon las bolas en el tazón grande y espera unos 10 minutos.

Otra vez riega harina sobre la superficie plana . Aplasta las bolas con la palma de tu mano. Usando el rodillo, comienza del centro para fuera, y continúa la rotación hasta que estén tan gordas o tan delgaditas como quieras.

Ahora pon la tortillas sobre un comal (una plancha) mediano-caliente, y cocínalas hasta que aparecen bombitas, menos de un minuto. Voltea la tortilla al otro lado. Mantén calientitas las tortillas con una toalla hasta que estén listas para comer. Ponle un poco de mantequilla a tu tortilla y cométela en tres mordidas.

La verdadera reina de la cocina

La belleza de la comida mexicana consiste en su flexibilidad—no es preciso usar medidas exactas. Es informal, festiva, y reconfortante. Sus sabores son audaces y picantes, sus colores brillantes. No es nada de aburrida, es hospitalaria, te da la muy bienvenida—como su gente. Si hubieras sido un invitado en la casa de mi mamá, vale más que te comieras lo que te ofrecía, y francamente, no hubieras querido rehusar, puesto que hasta el olor de sus frijoles pintos, cocinando sobra la estufa, te daban las ganas de comértelos directamente de la olla.

Ella, como muchas mujeres mexicanas de su generación, era una cocinera talentosa que nunca le gustaba la comida “pretenciosa” como decía. Ella creía en la simplicidad. No es que a ella no le gustaba la complejidad. A veces la comida mexicana puede ser compleja—todo lo que tienes que hacer es ver la lista larga de ingredientes del mole poblano, el platillo nacional de México, para apreciar esto. Lo que a mi mamá le gustaba era la simplicidad de la presentación, la autenticidad, y el buen sabor. Si uno quería cambiar algo y ser innovador, muy bien, pero siempre dentro de los confines del platillo, nunca alternando su carácter. Ella no pensaba que la buena comida necesitaba adornos innecesarios para que fuera deliciosa, tal como una mujer realmente linda no necesita un montón de maquillaje para mejorar su belleza.

Tan segura era ella en su habilidad, que dudo que les hubiera tenido miedo a los chefs famosos de la televisión, sabiendo que ella provino de una gran tradición culinaria. La cocina mexicana no depende de la tradición europea para su modelo, y nunca debería ser juzgada por sus estándares, aunque sí incorporó algunos de los ingredientes y platillos que los españoles trajeron al Mundo Nuevo. Una vez, cuando le platiqué a mi mamá que algún chef había escrito que él no consideraba la comida mexicana una de las altas cocinas del mundo, le dio un coraje de justa indignación. “Ah,” exclamó al fin de nuestra conversación, “¿qué sabe ese viejo tarugo?”—Y así se quedaron las cosas—no valía argüir con ella. Claro, en eso estábamos de acuerdo.

Era un poco intimidante cocinar enfrente de ella. Como era su costumbre, cuando olía algo entraba a la cocina. Un día, no mucho tiempo antes que ella muriera, yo estaba cocinando una carne de res asada de la olla al estilo francés. Y, quién vino pero mi mamá, levantando la tapadera para inspeccionar. Ansiosa para mostrarle que yo también tenía talento para la cocina, le dije cómo preparé la carne de res, cómo usé yerbas y condimentos las cuales ella nunca había visto, el vino que le eché a la olla, etc. Entonces, ella tomó un pedazo de res con sus dedos y le dio una mordida. Con una mirada desafiadora, y con una pequeña sonrisa auto-satisfecha me dijo a mi cara, “La mía es mejor que la tuya. Ni siquiera le pusiste chile.” Con una expresión felizmente decepcionada, le puso la tapadera a la olla. Aquella, que entró arrastrando los pies, ahora salió muy salerosa con un aire de un boxeador triunfante que, en el primer asalto, le dio unos trancazos a un competidor presuntuoso pero chupado. Por supuesto, ella tenía toda la razón. Realisé que era la hija sin talento de una magnifica cocinera. El que yo usara recetas e ingredientes elegantes no podía ocultar quién era La Verdadera Reina de la Cocina. Más tarde, para la cena, se acabó todo el plato que yo le había servido. Después me dijo de una manera disimulada, “Bueno, supongo que un día serás una buena cocinera. No tan buena como yo, claro. . . .” Ay, caramba— ¿no hay un elogio más grande que eso? Quizá se sintió obligada decírmelo porque me tuvo mucha, mucha, pero muchísima lástima.

Tristemente, se nos están muriendo nuestras madres y abuelas, las últimas de nuestras familias de inmigrantes que cocinaban con ingredientes frescos, sin tener que abrir latas, con la excepción de una lata de jitomates de vez en cuando. Aquella, que todos los días hacía de mano tortillas de maíz y harina. Que hacía los mejores moles y tamales del mundo. Que te forzaba a comer chiles y nopales hasta que aprendiste a comértelos con gusto. Que prefería morir antes de comer en Taco Bell. Cuya ambición en la vida era de ser una buena mamá—una cosa noble, no importa lo que diga la sociedad al contrario. Que te quería sin reservas y creía en ti. Que te ensenó a amar la música del Mariachi, nunca imaginando ese día, cuando una canción que a ella le gustaba cantar viene a la radio, que tus ojos estarán inundados de lágrimas.

Deberíamos haber aprendido más de ellas, y no tan solamente de la cocina.

Si tu mamá era como la mía y ya no la tienes, entonces has perdido un tesoro, y lo siento mucho. Para mí, el tenerla entre mis brazos por sólo una vez más, diciéndome que soy una terrible cocinera, sería una alegría deliciosa que jamás me perdería por nada en el mundo.

Mis deseos culinarios para ustedes:

A los de ustedes que descuidaron a sus madres durante su vejez porque estaban Demasiados Ocupados Haciendo Otras Cosas Más Importantes: mi sentido delicado de la buena educación no me permite elaborar, pero tiene que ver con un vaso de tequila brusco y corriente y tragándose el gusano (del pesar).

A los de ustedes que cuidaron a sus madres, especialmente en sus últimos días: que tengan puros recuerdos felices de ellas cuando se sientan a la mesa con sus familias, disfrutando de la comida deliciosa que ellas antes preparaban para ustedes. Que atesoren sus recetas y las dé a sus hijos como una herencia, y que ellos se las den a sus hijos. Que ellos los amen y los cuiden a ustedes con la misma devoción que ustedes les mostraron para con sus madres en su hora de necesidad.

Dedico esta entrada a mis lindas hermanas y a cierta amistad querida.

La nostalgia en una taza de chocolate mexicano

(Para ver la RECETA--El Chocolate Mexicano--Por faver desplace hacia bajo.)

La nostalgia, a veces te puede engañar. Algunas memorias son tan vívidas que sientes las mismísimas emociones que sentiste como cuando pasaron por la primera vez. Otras son nebulosamente indistintas, tan evanescentes como la niebla costal en el mediodía. ¿De de veras ocurrieron, o era sólo tu imaginación? La expresión irónica de una persona que conoces por primera vez, las notas musicales que flotan en el aire cuando pasas por delante de la puerta de una tienda, la fragancia de un perfume—todos pueden transportarte a recuerdos de gente o acontecimientos de tu pasado. El simplemente oler el chocolate mexicano me lleva a mi niñez, a una noche fría en el mes de febrero.

Mis hermanas y yo estamos sentadas en la mesa de la cocina bebiendo un chocolate en tazas de lata esmaltadas un color azul subido. La mesa está cubierta con un mantel blanco de algodón, que bordó mi mamá antes que conociera a mi papá, con rosas rojas en punto de cruz. Ella entra y nos sirve trozos de bolillo tostado con mantequilla, calientitos del horno, para comer con el chocolate. El fragante aroma del chocolate agridulce combinado con el olor a almendras y canela, se va por toda la casa. Desde la cocina bien alumbrada miro a mis padres, todavía jóvenes y guapitos, bailando bien despacito en la oscuridad de la sala a Serenata sin luna, una canción intensamente romántica, pero dulcemente melancólica de José Alfredo Jiménez. Después oímos una cumbia, y olvidando por completo el chocolate, saltamos de nuestros asientos, y nos ponemos a bailar, o más bien, a brincar de esa alegría exuberante que uno ve en los chiquitos, pero rara vez en los adultos. Cómo les pisamos los pies, cómos los molestamos, pero no importa. ¿Qué es la felicidad de un niño sino el saber que sus padres toman placer en la compañía del uno en el otro? No creo que este lindo recuerdo de mi niñez sería igual si estuviéramos bebiendo té con galletas al estilo inglés, ¿no crees?

He leído que los mexicanos consumen más de 5 libras (2.26 kilos) de chocolate al año, más que cualquier otra gente. Es cierto, los europeos fueron los primeros en agregar el azúcar y la leche al chocolate, pero nosotros los mexicanos le dimos el corazón, y si a ti te encanta el chocolate, entonces quizá tú también tienes un corazón mexicano.

A todos los mexicanos que están leyendo esta entrada, no a voy a asumir que ustedes no saben cómo preparar el chocolate mexicano (pero no si eres un hombre mexicano), pero a mí me encanta cómo esta receta combina el chocolate con tres otros sabores, la canela, la vainilla, y el chile. Casi todos son solamente algunas delicias sublimes que México ha otorgado al mundo. No probarás el chile en el chocolate, pero tus invitados notarán la diferencia. No les digas nada al principio. Sólo espera que te digan qué rico está el chocolate, y qué le pusiste, y cuando se hayan tomado la última gota, ahora sí les puedes decir. Buen provecho, y que este chocolate mexicano te ayude a crear recuerdos que nunca olvidarás.

Chocolate mexicano con chile

1 cuarto de galón de leche

2 tabletas redondas, o más dependiendo de tu gusto, de chocolate mexicano (Ibarra, Abuelita, etc.)

1 cucharada de vainilla

2 pizcas de canela

1 pizca de sal

1 pizca ó 2 de polvo de chile colorado (ponle mas, no tengas miedo)

Corta el chocolate en pedacitos, o ráyalo como lo hacía mi mamá. En una olla, pon a hervir la leche y el chocolate. Cuando el chocolate se haya derretido y esté completamente revuelto con la leche, échale la sal, la canela y el polvo de chile.

Cocínalo a fuego lento por unos 10 minutos más, y entonces bátelo con un molinillo, rodando rápidamente la agarradera entre las palmas de las manos hasta que el chocolate esté espumoso. O, bátelo con un batidor de alambre manual, o con una batidora eléctrica manual.

Sirve inmediatamente con bolillos tostados del horno con mantequilla.

Aventuras en espangles

(Sigue un menú)

Nací en los Estados Unidos a padres inmigrantes mexicanos que siempre insistían que habláramos el español en casa. Nuestra madre, que nunca dominó el inglés, nos enseñó a leer y a escribir el español comenzando de una edad tierna. Aunque esperaban que habláramos el español correctamente, inevitablemente, se nos salía algunas palabras de "espanglés" (una mezcla del inglés y del español), cosa que les causaba mucha consternación. Quizá usted reconocerá algunas palabras. Una advertencia: ninguna de estas palabras son correctas, y si usted, pobre alma, las usa en México o en España, o cualquier otro país de habla hispana, todo lo que recibirá es una mirada vacía o completamente desconcierta. Así pues, al riesgo de corromper la lengua de Miguel de Cervantes e otros venerables de la literatura española, les doy el espanglés:

la marqueta/ the market/ el mercado

la yarda/ the yard/ el jardín

el lonche/ lunch/ el almuerzo, la comida

el parqueo/ the parking lot/ el estacionamiento

los esquirrels/ the squirrels/ las ardillas—la palabra favorita de mi papá--¡por fin se le corrompió el español después de estar viviendo en este país por más de 50 años!

Si usted domina estas palabras y las pronuncia sin un poco de ironía, ¡felicitaciones! Usted ya es un "pocho"* hecho y derecho y nunca más pensará la gente que usted habla bien el español.

Con permiso mientras sirvo el lonche a los esquirrels en mi yarda.

Menú:

Sopa de ardilla a la mexicana

con

Ensalada de arrúgalas

con

Frijoles blancos en salsa balsámica

¡Ay, no! Es cierto, de vez en cuando nos comemos el estómago de las bacas en el menudo, las iguanas y hasta los saltamontes, ¿pero las ardillas? ¡Nunca!

*Un mexico-americano que habla poco o nada de español.