Nada de arroz para El Cucuy

(Ver hacia abajo para ver la receta--Arroz a la mexicana.)

Era hijo de inmigrados que había logrado todas las ambiciones de su vida. Sin embargo, ignorando los consejos de su padre honrado pero pobre, usó cada ventaja de su educación y de su carisma—con un poco de intimidación y de tratos chuecos hechos en secreto, para enriquecer su bolcillo y ganarse la prominencia. Ella, cautivada por su elegancia y por la fuerza de su personalidad, se dejó llevar por él. Pero su madre vio algo en él detrás de ese exterior suave, algo más allá de aquella imagen muy bien cultivada del ciudadano recto: vio solamente la arrogancia y la rapacidad, que le causó olvidar la compasión y los bueno principios. En México cuando era joven, conoció a hombres que tenían la misma risa con la mirada de lobo. Se aprovechaban de las pequeñas vanidades de creadas y cocineras, echando piropos para atraerlas poco a poquito, hasta que como a los pajaritos, se hallaban atrapadas en una jaula de la desgracia y de la humillación. Tarde o temprano ese hombre tiraría a su preciosa hija como una basurita. Por favor, hija, no te vayas con ese cucuy de traje. “El Cucuy” se rió a carcajadas cuando oyó su nuevo apodo por la primera vez porque pensó que le quedaba tan bien como le quedaba la ropa de Armani. En cuanto a su hija, ya terca como una chiva, se fue sin decirle adiós.

No faltaba más, pensó él, esa santurrona creía que era hombre malo. Eso no le importaba nada. Él tenía toda la confianza que eventualmente se ganaría a la mamá tan seguramente como pudo seducir a la hija. Pero en realidad, el que una vieja, pobretona pero respetable, lo viera por los suelos le rizaba mucho su plumaje de pavo real. Cuando ya la tendría comiendo de sus manos la ensenaría cómo mostrar un poco de respeto.

Lástima para él que nunca tuvo esa oportunidad, porque la hija de la pobretona por fin comprendió que ella era solamente un juguete para un hombre que le hizo saber muy claramente que no la quería nada, más sólo para divertirlo hasta el día que ya estuviera aburrido de ella. ¿Para qué piensas en tu precioso honor ahorita? Deberías haber pensado en eso antes que la hipócrita de tu madre te vendiera como una vaca de exhibición, le dijo con una sonricita torcida y cruel.

El próximo día ella le respondió con su partida.

Con sus maletas en la cajuela de su coche, se fue al extremo sur de la ciudad. Un lugar polvoriento con taquerías, tianguis, y vendedores que alinean las calles vendiendo largos racimos de chiles Nuevo México. Un lugar donde la gente lavan sus coches enfrente de sus jardines bebiendo cervezas, no champaña, mientras escuchan la música Norteña y del “Old School” de los años 70. Era un lugar donde ella jamás quería volver.

Estacionándose enfrente de una casa vieja de ladrillo que tenía un jardín de rosas y nopales, se fijó que su madre había plantado jitomates y chiles. Pronto haría una salsa bien picante que nadie podría dejar de comer. Un viejo árbol de mezquite proveía la única sombre contra el calor desértico de Arizona. Dentro de la casa oscura el aire acondicionado andaba soplando, pero en la cocina estaba haciendo un calor de los que no se aguantan. Ella olió el mole colorado que su madre había preparado para ese día. Luego la vio, su pequeña figura redonda friendo arroz con cebolla y ajo en un sartén ancho. Su madre la oyó cuando vino entrando por la puerta, pero hizo de cuenta que no la veía hasta que estaba a su lado. No volteó para mirarla.

“Lo dejaste.”

“Sí.”

Ahora poniendo el jitomate molido al arroz, lo comenzó a freírlo hasta que estaba un poco quemado.

“Ya sabes que a mí nunca me gustó ese hombre.”

“Ya lo sé.”

Su madre no la miró ni siquiera una vez, pero continuó cocinando. Fue un error venir aquí. No quiere tener nada que ver conmigo, pensó ella. Su vestido apretado se sentía incomodo en el calor sofocante. Su lengua estaba hinchada de sed. Las dos quedaron en el silencio por un minuto o dos.

“Supongo que te quieres quedar aquí.” Ésta no puede ser mi hija, pensó su madre cuando se fijó en los tacones altísimos que tenia puestos. Parece que salió de una telenovela.

“Solamente si me dejas,” respondió con una humildad que contrastaba con su apariencia. “Pero aunque no me dejes regresar, jamás volveré a ese lugar.”

Su madre escuchó una dureza en su voz que la sorprendió y le hizo vacilar, pero no dijo ni media palabra mientras que echó el caldo de pollo al arroz. Arriba del ruido del liquido cayendo contra el sartén caliente, por fin su madre le exigió, “¿Y qué llevas en esas maletas—toda la basura que te regaló ese sinvergüenza?”

“Nada, sólo mi dignidad,” le contestó escuchándose a sí misma como si fuera otra persona. “Sólo mi dignidad,” repitió como autómata. Realizó que aún andaba cargando sus maletas, agarrándolas tan apretadamente que le dolía los dedos y los brazos.

Finalmente su madre la miró a la cara por la primera vez desde que entró a la casa. Una sombra de pesar por haberle hablado tan bruscamente pasó sobre su rostro. Agachó la cabeza para limpiarse el sudor de la frente con la punta de su mandil. Cuando miró hacia arriba, encontró los ojos negros de su hija, tan parecidos a los de ella, y en ese instante hablaron en el lenguaje que sólo las madres e hijas pueden comprender—del alejamiento y de la reconciliación, del duelo y del perdón, de la desgracia y de la redención, de un amor que ningún hombre malo podía separar.

“Mamá--.” Por fin dejó caer sus maletas al piso cuando le soltaron las lágrimas.

Hay muchas cosas que podemos aprender de nuestras mamás. Una de ellas es el poder identificar a un cucuy desde dos kilómetros. La otra es el aprender a cocinar el arroz a la mexicana para el día que lo prepares para alguien que de verdad le encanta tu comida—y a ti.

Arroz a la mexicana

(O, como hacer un arroz malo)

(Haz clic aquí para la versión imprimible de esta receta.)

Para hacer un arroz malo todo lo que necesitas es usar una olla o un sartén ligero de mala calidad con una tapadera floja. Pero, si quieres un buen arroz, usa una olla o un sartén ancho (preferido) y pesado de buena calidad con una tapadera bien ajustada. Enjuaga muchas veces el arroz hasta que el agua escurre bien claro. Sécalo con una toalla.

Lo que necesitas:

1 ½ taza de arroz blanco de grano largo

2/3 taza de cebolla tajada

Uno o dos dientes de ajo, picados

2 cucharadas de aceite

1 jitomate grande, el más jugoso que puedes encontrar; O, una lata de salsa de tomate de 8 oz.; O, 2 tomates de lata con su jugo

Orégano seco a tu gusto

Comino a tu gusto

2 ½ tazas de caldo de pollo

Sal a tu gusto

Corta los jitomates en pedazos y hazlos puré en la licuadora. Luego enjuaga el arroz según las instrucciones citadas arriba. Calienta la olla o el sartén sobre el fuego, y cuando ya esté caliente, ponle el aceite. Cuando el aceite está bien caliente, por no humeando, ponle el arroz. Fría el arroz sobre fuego mediano hasta que quede dorado. Luego ponle la cebolla y el ajo. Siga friendo hasta que la cebolla esté transparente. Ahora ponle el puré de jitomate.

Sigue friendo el puré de jitomate hasta que los lados del sartén se pongan de un color dorado (“quemado”). Échale el caldo de pollo y hazlo hervir. Ahora ponle la tapadera y baja la lumbre a un fuego manso y ponlo a cocinar por unos 25 minutos.

Si después de los 25 minutos, el arroz todavía no está listo, pero está un poco seco, échale un poquito de agua bien caliente y tápalo. Espera unos minutos.

Variedad: Ponle media taza de guisantes o de zanahorias cocidas cortadas en tajadas al arroz cuando le pones el caldo de pollo

La "fruta" musical--una confesion

(Ver hacia abajo para la RECETA, FRIJOLES REFRITOS.)

Por favor, no le pongas el queso Cheddar a mis frijoles refritos como a veces lo hacen aquí en los Estados Unidos. No es que no me gusta el Cheddar, pero, ¿le pondrías chile al Beef Wellington? Entonces, ¿por qué ponerle un queso angloamericano a mis frijoles mexicanos?

Créeme cuando te digo que verás a los frijoles refritos de nueva luz cuando les pones quesos mexicanos auténticos. Toma por ejemplo el queso Cotija—un queso blanco, salado, que se desmigaja con facilidad, y que es francamente, apestoso a calcetines sucios. (¿Y te dije que es delicioso? Cómo lo detestaba de niña—pero ahora me encanta--ay, ay, ay, ¿qué estaba pensando?) Cuando se combina con frijoles bien cremosos, se complementan de una manera tan perfecta que te olvidarás del Cheddar. Si el queso Cotija no te llama la atención, no os preocupéis. Hay otros quesos mexicanos que deleitarán tu paladar. (Será el tema para otra entrada en esta bitácora.) Te darás cuenta porqué a tantas personas les encanta los frijoles aunque tengan la vitamina P-2.

Ya que estamos hablando de los frijoles, ¿cómo podemos prepararlos sin que esta “fruta musical” nos haga sonar una nota flatulenta, aunque huelan a rosas? Algunos dicen que es bueno de dejarlos remojar durante la noche y echar para fuera el agua y recomenzar con agua fresca, pero no creo que es buena idea. Se les va el sabor y ese lindo color café-rojizo. Otros dicen que es bueno ponerle una cucharada de bicarbonato de soda al agua, pero nunca lo he comprobado para mí misma.

Sin embargo, hay algunos, especialmente los del género masculino, que les encanta los frijoles por su “musicalidad”. No están satisfechos de exhibir sus talentos cuando están solos. Algunos tíos quieren impartir este amor a la próxima generación. Con toda la confianza de un director de orquesta que agita su bastón, el tío le dice a un sobrinito que no sospecha nada, “Ven, Estebanito, hala mi dedo.” Sale una explosión que lo hace uno pensar en trompetazos que anuncian la llegada del torero cuando entra en la plaza de toros. Cambiará para siempre la vida de ese muchachito—y también el olor de la casa.

Claro, siendo humanos, es inevitable que de vez en cuando suceda un “accidente”, especialmente cuando todos están comiendo frijoles juntos, como en una fiesta familiar. Si esto te pasa a ti, y tu cuñado te acusa de haber contaminado la atmósfera, simplemente haz esto: Con una ceja parada y una mirada enojada, haz de cuenta que dañó irrevocablemente a tu delicadísimo sentido de dignidad femenina. Y, con un profundo suspiro, voltea sin responder a su comento maloliente. Todos pensarán que fue él que impurificó el aire y no tú. Ahora puedes sonreírte si sólo ti misma. No tienes que confesar tu pecado a nadie, ciertamente no a ese pedito de cuñado.

Frijoles Refritos Musicales

Lo que necesitas:

Frijoles ya cocidos (Ver la entrada previa, "El no saber ni un frijol . . .")

Una olla o un sartén del tamaño que necesitas

Manteca de puerco o de tocino, o aceite vegetal, preferiblemente de maíz

Una cuchara con ranuras (“espumadera”)

Un machucador de papas

Sal a tu gusto

Pon la olla o el sartén sobre un fuego mediano, y calienta 2 o 3 cucharadas o más de manteca o de aceite, dependiendo de tu gusto o si estás cocinando para una tribu. Usando la espumadera toma los frijoles y ponlos en la olla o sartén. Luego, toma el machucador de papas, y machuca los frijoles hasta que estén de la consistencia que a ti te gusta. A alguna gente les gusta que estén bien machucados y espesos, a otros solamente un poquito—tu puedes elegir cómo te gusta a ti. Si están demasiado espesos para tu gusto, échale un poco del caldo de los frijoles. (Para variar: ponle un poco de leche a los frijoles al estilo Sonora. Machúcalos pero retebien como decimos los mexicanos.)

Pon los frijoles refritos en un plato grande. Ahora ponle tu queso favorito aunque sea ese mentado Cheddar. Goza de los frijoles y disfruta de la “música”.

El no saber ni un frijol . . . una historia de amor

Esta entrada la dedico a todos mis amigos del presente y del pasado que han fallecido.

Los he querido a todos.

(Para LA RECETA--FRIJOLES DE LA OLLA, por favor desplace bien hacia abajo. Haz clic sobre las palabras azules para ver un video)

Hacia muchos años, en el México del ayer, había una joven campesina, que bajó de su ranchito para trabajar como cocinera para unas cotorras ricas del pueblo. Allí en una cocina cubierta con azulejos azules de talavera, junto a una estufa que quemaba leña, guisaba platillos encantadores: ningún rojo atardecer podía comparar con el color de su mole, sus tortillas hechas a mano eran doradas como el sol azteca. Y, qué se podía decir de sus frijoles, sino que eran el color café rojizo de la tierra de México y así de deliciosos. Qué lástima que casi nadie se fijaba en ella, ni le hablaban siquiera, porque era chiquita y prieta, porque venía del rancho, porque era pobre.

En una noche de primavera hubo un baile. La luna colgaba en el cielo como una tortilla sonorense, tan blanca y luminosa, que casi no necesitaron alumbrar la plaza. Vino una banda norteña con los acordeones y los tamborazos, los mariachis con el harpa, los violines y trompetas, y la gente con ganas de bailar. Las muchachas de ese pueblo, altas, algunas enchilosas, otras cremosas, todas guapas, pronto encontraron pareja. La cocinera se quedó mirándolas desde la calle donde vendía tacos de frijoles. Qué lindas se veían con sus vestidos de encaje hechos de seda los colores de las salsas de chile colorado y de tomatillo verde, con sus botas de gamuza—mientras ella llevaba un vestido ya viejo de algodón con un par de huaraches. Su único adorno, un listón colorado que llevaba en la trenza.

A poca distancia ella vio entrar un hombre montado sobre un caballo negro. Era un charro grandote con un traje de charro blanco con botonadura de plata, elegante y bigotón. Cuando se bajo de su silla, se le rodearon las bellezas, pero les hizo poco caso porque tenía mucha hambre. Caramba, ya se habían ido casi todos los que vendían comida, pero se acercó a la cocinerita y le preguntó:

--¿Qué tiene para comer?

--Sólo unos frijoles con tortillas y un poco de chile.

--Sírveme entonces, dijo él.

Cuando mordió el taco de frijoles se quedó maravillado--ay chihuahua, jamás había probado unos frijoles tan sabrosísimos. Se tragó el taco y por una razón le dio ganas de bailar, y viendo que la cocinerita estaba mirando a los bailarines y cantando a la música con una voz bonita, se acercó a la cocinerita y le dijo:

--Señorita, ¿no le gustaría bailar conmigo?

La pequeña cocinera le volteo la cara, porque sintió tanta timidez que quería hundir la cara en su rebozo. Por un instante el charro pensó que le iba a decir que no, pero sin decir nada ella puso su manita en la de él.

Durante la danza el charro sintió algo que jamás había sentido. Esta mujercita olía a rosas y a canela, chiles y especies, y algo más, aunque no sabía qué. Era algo que le recordaba de la casa de sus padres y de tiempos felices con sus hermanos y hermanas cuando todos estaban juntos. Sintió que una ada se había montado sobre su hombro y lo llevaba de la mano volando a un mundo raro que existía solamente en la imaginación. Había conocido a otras mujeres, pero ya se aburrió con los encantos y los piropos falsos. Pero ésta, con sus ojos negros y su tez morena, era exquisitamente primorosa en toda su sencillez. Y para la cocinera, ya no le tenía miedo a este extraño alto y formal. Sintió que la comprendía, sin palabras, sin explicaciones. Para los dos el tiempo se paró y solamente existían ellos en el mundo. Cuando por fin bajaron de ese sueño, casi todo el pueblo ya se había ido a su casa.

Bajo la luz de esa luna sonorense, mientras dormía el pueblo, el charro la llevó a su casa, montada sobre su gran caballo negro, mientras él caminaba a su lado. Llegando a la puerta, él se quitó el sombrero, y besándole la mano se despidió de ella. Ella no le respondió ni lo miró en a su cara, pero hubo alguien en esa casa que no durmió en toda la noche.

La próxima mañana, en la puerta encontró un ramillete de alcatraces que llevaba una nota que decía, “Ay, chaparrita linda. No sé lo qué me hiciste, pero anoche te soñé a ti y a tus tacos de frijoles. Vámonos casando.”

Me quiere solamente por los tacos, pensó ella, y con eso se puso los moños, resolviendo tener nada que ver con él. Pero al charro no le importó su desdén, porque siguió persiguiéndola, y rogando, y rogándole aún más. Jamás se había visto a un hombre tan muerto de amor. La gente del pueblo se sacudía la cabeza. Siendo tan alto y formidable, ¿por qué carajos se dejo embrujar por una chaparrilla de cocinera que casi nunca hablaba? ¿Qué veneno, se preguntaron, le echó ella a la comida? Porque la cocinerita sí le ponía veneno a todo lo que cocinaba, el más mortífero de todos—el amor.

Cuando el jazmín florecido brinda su fragancia dulce y espesa al aire, y las constelaciones del cielo cuelgan como racimos de uvas a través del firmamento estrellado, así fue aquella noche cuando vino el charro con su serenata y la música de su pasión, de la esperanza perdida, del amor desesperado. Escuchando esas melodías tan bonitas desde su cuartito, la cocinerita ya no pudo más negar lo que sentía en el corazón. Prendió una vela y abriendo su ventana desde arriba, dejo caer al suelo el listón colorado que llevaba entrenzado en su cabello negro.

Se casaron la cocinerita chiquita y el charro grandote. Se decía que se fueron de México para el Pueblo de Nuestra Señora de Los Ángeles donde abrieron un restaurante cerca de la plaza donde todavía tocan los mariachis. Allí preparaba los platillos más encantadores—un mole el color de un rojo atardecer, las tortillas del sol azteca, y, qué se podía decir de sus frijoles, sino que eran el color café rojizo de la tierra de México. Lo nombraron “Mi Rancherita”. Y se amaron y cocinaron juntos por toda la vida.

Bueno, ya puedes dejar de suspirar (o de voltear los ojos), porque ya que tengo tu atención, hay algo que te tengo que decir: me pesa mucho tener que informarte, pero hay algunas Señoritas que no saben ni un frijol . . . cómo cocinar los frijoles. Ay, ay, ay, amiga mía, eso no está bien. Quizás eres experta en el alto comercio o eres buena para mandar los criminales a la prisión, pero, ¿crees que a tu abuelita le va a importar eso? Sí le importará mucho cuando traes a la fiesta unos frijoles horrorosos el color café-gris como los ratones del campo. Y, tú no quieres arruinar la fiesta, ¿no? Y, ¿qué es una fiesta mexicana sin frijoles?

Inspírate a cocinar frijoles como nuestra pequeña cocinerita, y échale un poco de ese veneno especial--porque nunca sabes cuándo te encontrarás con tu propio charro alto, formal y hambriento.

Los frijoles de la olla de la Rancherita

Lo que necesitas:

Frijoles Pintos

Agua

Ajo y cebolla blanca

Sal de mar

Una olla grande, mediana o pequeña, dependiendo de la cantidad de frijoles.

Como escribí en mi última entrada, no es preciso usar medidas exactas, especialmente cuando estás cocinando frijoles. Puedes cocinar muchos o poquitos, simplemente sigue estas instrucciones:

1. Los frijoles tienen are ser frescos y limpios. ¡No uses frijoles viejos y arrugados ni frijoles sucios!

2. Usa mucho agua con por lo menos 2 pulgadas (o, 6 cm) de agua más arriba de los frijoles cuando están en la olla. Usa aún más agua si estas usando una olla eléctrica que cocina lentamente (en inglés, slowcooker), y no vas a estar en casa casi todo el día. No querrás regresar a casa y encontrar los frijoles secos, o peor, quemados, oliendo a--¡uf!—peditos.

3. Ponle 2 o más dientes de ajo y la mitad de la cebolla y sal a tu gusto. (Ponle más si estás cocinando para una tribu.)

4. Pon los frijoles a hervir. Luego reduzca a fuego lento y ponle la tapadera. Para que no se derramen cuando se están cocinando, deja un poco de espacio para que se escape el vapor.

5. De vez en cuando mira a los frijoles. Si les falta agua, ponle solamente agua bien caliente. Si le pones agua fría, se tomarán más tiempo para cocinar y se harán ese color café-gris horroroso.

6. No dejes que se enfríen por la misma razón citada arriba.

7. Sigue cocinándolos hasta que estén bien tiernos y de un color café rojizo. El más tiempo que se duran cocinando, lo más bonito y deliciosos se pondrán. Continúa cocinándolos bajo fuego lento hasta que ya estés lista para comértelos así como están o si los preparas de otra manera (refritos, etc.)

8. No olvides de sacar el ajo y la cebolla de la olla.

A mí me encanta el caldo de frijoles con un poco de cebolla verde con cilantro, salsa o jalapeños, con un poco de aguacate cortado en pedazos. Con una tortilla de maíz es simplemente delicioso.